a lievitazione naturale
Ingredienti per un panbrioche del peso di circa un chilo
- 200 g di pasta madre semiliquida rinfrescata nei 2 giorni precedenti
- 2 cucchiaini di zucchero
- 100 g di farina di manitoba
- 100 g di farina 0
- 300 g di farina 00
- 200 g di acqua
- 100 g di latte
- 60 g di burro lasciato a temperatura ambiente per almeno 3h
- un uovo
- 60 g di zucchero semolato
- 2 cucchiaini di sale iodato
- mezza stecca di vaniglia
- salsina di frutti di bosco ( la ricetta non è ancora stata inserita , se la desiderate scrivetemi in dm )
- un tuorlo leggermente sbattuto con 2 cucchiai di latte per spennellare la superficie del pan brioche
Procedimento :
preparare un primo impasto , ossia un lievitino , la mia famosa “pappetta lievitante” con
- tutta la pasta madre
- 2 cucchiaini di zucchero
- 100 g di farina di Manitoba
- 100 g di farina 0
- 200 g di acqua a temperatura ambiente
Lavorare per qualche minuto con una frusta a mano oppure con una forchetta , fino ad amalgamare bene il composto quindi lasciar lievitare per 5 ore nel forno spento , coperto con un canovaccio umido o con pellicola trasparente Trascorso il tempo aggiungere al primo impasto :
- un uovo
- 60 g di zucchero
- 200 g di farina 00
- 100 gr di latte
impastare per 10/15 minuti con forchetta oppure 5 minuti con la planetaria usando il gancio , fino a rendere nuovamente omogeneo il composto e lasciar lievitare altre 2 ore sempre coperto e a temperatura ambiente
Infine aggiungere :
- 60 g di burro ormai sciolto a piccoli fiocchi
- mezza stecca di vaniglia *
- 100 g di f 00 setacciata con i 2 cucchiaini di sale iodato
impastare a mano o meccanicamente fino al completo assorbimento del burro e lasciar lievitare per 8 ore in frigo
Trascorse le 8 ore versare il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato , lavorarlo manipolando energicamente e velocemente per circa 5 minuti solo a mano , dividere l’impasto in 3 parti servendosi di un tarocco , stendere con il matterello ciascuna delle tre porzioni ottenute formando delle strisce larghe 10 cm e lunghe 30 cm circa , distribuire su ognuna la salsina di frutti di bosco , arrotolarle ed adagiarle , nel verso che preferite , in uno stampo da plumcake da 28 cm per 12 rivestito con carta da forno
spennellare la superficie con l’uovo ed il latte
lasciar lievitare a forno spento fino al raddoppio ( 4 ore al massimo )
Infornare a 180 gradi per 40 minuti con forno ventilato e coprite il panbrioche con un foglio di alluminio durante gli ultimi 15 minuti di cottura
N. B. con il mio forno , normalmente mi regolo così , ma è raccomandabile regolarsi con il proprio
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